1. 速凍食品流通過程中的質(zhì)量控制

　速凍食品的品質(zhì)，只對生產(chǎn)中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行認(rèn)真的管理是不夠的，還必須對流通階段進(jìn)行嚴(yán)格科學(xué)的管理以保證其品質(zhì)不受到破壞。速凍食品的流通路線是從生產(chǎn)工廠的冷庫，運(yùn)到消費(fèi)城市或其周圍的冷藏庫，然后再從這里配送到銷售店的商品陳列櫥或冰箱（柜）。作為這期間的輸送、配送手段一般是使用冷藏集裝箱、冷藏車、冷藏船，而速凍食品在出入庫、輸送、配送等流通過程(冷藏鏈)中應(yīng)注意3Q條件，即冷藏設(shè)備、設(shè)施的數(shù)量(quantity)應(yīng)當(dāng)協(xié)調(diào)、冷藏設(shè)備的質(zhì)量(quality)、作業(yè)組織應(yīng)該快速執(zhí)行(quick)。

作為速凍食品流通過程中的質(zhì)量控制主要包括以下幾個(gè)方面：

　　(1) 經(jīng)快速凍結(jié)后的產(chǎn)品應(yīng)盡快迅速裝箱，并盡快進(jìn)入凍結(jié)物冷藏庫；同時(shí)，對作業(yè)場所的溫度也加以控制。冷藏庫的室內(nèi)溫度保持在—18℃以下或更低，溫度波動(dòng)控制在2℃以內(nèi)。

　　(2) 速凍加工后的食品在運(yùn)送到冷藏庫時(shí)，應(yīng)采取有效措施，使溫升保持在最低溫度。未凍結(jié)過的產(chǎn)品不可放入冷藏庫內(nèi)降溫，以防止影響冷藏庫的冷藏能力，防止引起庫內(nèi)其他已凍結(jié)食品的溫度波動(dòng)。

　　(3) 冷藏柜及冷藏陳列柜內(nèi)速凍食品的裝載不能影響冷風(fēng)循環(huán)流動(dòng)，以縮小各點(diǎn)溫差。

　　(4) 裝載及卸貨應(yīng)縮短作業(yè)時(shí)間。裝載及卸貨場所的溫度應(yīng)加以控制，裝載前貨柜應(yīng)預(yù)冷到10 ℃以下，以有效地避免產(chǎn)品溫度回升。

　　(5) 除霜作業(yè)期間，食品會(huì)不可避免地產(chǎn)生溫度回升現(xiàn)象。一旦除霜結(jié)束后，應(yīng)在1 h內(nèi)使產(chǎn)品溫度降低到-18 ℃以下；或者進(jìn)行除霜前，將產(chǎn)品溫度降到-18 ℃，甚至更低，使產(chǎn)品回溫時(shí)不致高于-18 ℃。

    2. 溫度管理——速凍食品質(zhì)量控制的核心

    速凍食品要低溫貯存，低溫貯存又分為冷藏貯存和冷凍貯存。冷藏貯存指溫度在0℃～10℃條件下用冰箱或低溫冷庫等貯存食品（如：蔬菜、水果、熟食、乳制品等）；冷凍貯存指溫度在0℃～-29℃條件下，用冷凍冰柜或低溫冷庫等貯存食品（如：水產(chǎn)品、畜禽制品、速凍食品等）。

    在生產(chǎn)與流通過程中控制溫度是使產(chǎn)品保持良好的品質(zhì)并延長其貯存期限的措施。優(yōu)質(zhì)速凍食品除了靠制造廠保證食品的優(yōu)良品質(zhì)與良好的衛(wèi)生管理以外，在冷藏、低溫運(yùn)輸以及零售販賣階段的產(chǎn)品溫度必須維持在-18 ℃以下，才能確保速凍食品品質(zhì)的穩(wěn)定。

　速凍食品的溫度管理牽涉到很多復(fù)雜的因素，諸如：凍結(jié)溫度、凍結(jié)時(shí)間、凍結(jié)速率、產(chǎn)品的種類及形態(tài)、產(chǎn)品的形狀大小及組成成分、包裝材質(zhì)及形態(tài)、作業(yè)流程的順暢程度、后續(xù)包裝等作業(yè)過程中產(chǎn)品溫度的變化等。世界各國都明確規(guī)定凍結(jié)后的食品溫度在-18 ℃以下。國際冷凍食品協(xié)會(huì)也建議凍結(jié)后食品溫度應(yīng)達(dá)到-18 ℃以下甚至比冷藏庫的貯存溫度還低；同時(shí)亦應(yīng)縮短包裝作業(yè)時(shí)間，不超過30 min，而將產(chǎn)品迅速送入冷藏庫內(nèi)。

　在完整的冷藏鏈中，工廠生產(chǎn)車間和冷藏庫的溫度易得到良好的控制。但是，大部分速凍食品還要停留在經(jīng)銷商店、超級(jí)市場的冷藏庫和食品冷藏陳列柜中。這3個(gè)環(huán)節(jié)便是速凍食品溫度管理系統(tǒng)的管制重點(diǎn)。因此，完善冷藏鏈系統(tǒng)，使每個(gè)環(huán)節(jié)的溫度都能控制在-18 ℃以下，對提高速凍食品的質(zhì)量具有重要的意義。